Cuando hablamos de jamón ibérico, uno de los aspectos más importantes que debemos conocer es la brida, una etiqueta de color que clasifica el tipo de jamón según la pureza del cerdo y su alimentación.
La brida es esencial y obligatoria para garantizar la calidad y autenticidad del jamón que consumimos.
Existen cuatro tipos de bridas: negra, roja, verde y blanca, que actúan como un sistema de clasificación oficial para los jamones ibéricos en España. Estas bridas nos proporcionan información fundamental sobre la raza del cerdo (si es 100% ibérico o un cruce) y sobre su alimentación y estilo de vida, es decir, si ha sido alimentado con bellotas o con pienso, y si ha vivido en libertad o en granjas.
De esta manera, las bridas permiten a los consumidores identificar fácilmente la calidad y origen del jamón, lo que garantiza una mayor transparencia en el mercado y asegura que el producto cumple con las normativas de calidad establecidas para el jamón ibérico.
A continuación, vemos cada una en detalle:
Jamón de Bellota 100% Ibérico.
La brida negra es la joya de la corona del jamón ibérico. Indica que proviene de un cerdo 100% ibérico, alimentado exclusivamente de bellotas durante la montanera, una etapa clave en su vida. Durante esta fase, los cerdos pastan libremente en la dehesa, alimentándose de bellotas y hierbas, lo que les permite acumular una grasa intramuscular que le da al jamón su característica infiltración y sabor.
El proceso de curación es largo y minucioso, superando normalmente los 36 meses. El resultado es un jamón con un sabor intenso y complejo, con matices de frutos secos y un aroma inconfundible.
Características del Jamón con Brida negra:
Jamón de Bellota Ibérico, (75% o 50% Raza Ibérica).
La brida roja también garantiza que el cerdo ha sido alimentado con bellotas durante la montanera, pero la diferencia principal es que no es un cerdo 100% ibérico, sino cruzado (al menos 50% ibérico). Esto significa que al menos uno de los padres es de raza ibérica pura.
Aunque el sabor es similar al de la brida negra, su textura puede ser un poco menos jugosa debido a la menor infiltración de grasa.
Características del Jamón con Brida roja:
Jamón de Cebo de Campo entre 50%, 75% y 100% Ibérico.
El jamón con brida verde procede de cerdos que han sido criados en libertad, pero no exclusivamente alimentados con bellotas. Estos cerdos se alimentan de una mezcla de pasto natural y pienso de alta calidad.
Este tipo de jamón ofrece un sabor equilibrado, aunque menos intenso que los de bellota, y es una excelente opción para aquellos que buscan calidad a un precio más accesible.
Características del Jamón con Brida verde:
Jamón de Cebo entre 50%, 75% y 100% Ibérico.
Finalmente, el jamón con brida blanca es el más común y accesible de los ibéricos. Proviene de cerdos ibéricos que han sido alimentados exclusivamente con pienso a base de cereales y leguminosas, y criados en granjas en régimen intensivo.
El proceso de curación es más corto, entre 24 y 36 meses, y aunque el sabor es menos complejo que el de las otras bridas, sigue siendo un producto de gran calidad.
Características del Jamón con Brida blanca:
Ahora que sabemos las diferencias vemos que cada brida nos cuenta una historia diferente sobre el cuidado y alimentación del cerdo, desde los que disfrutan de la montanera en libertad y se alimentan de bellotas en las dehesas, hasta los que viven en granjas y se alimentan de pienso, lo que finalmente influye en la textura, el sabor y el precio del jamón.
¿Sabías que los cerdos escuchan música?
Algunas ganaderías han descubierto que poner música clásica durante la montanera y el proceso de curación ayuda a reducir el estrés de los cerdos. Esto no solo mejora el bienestar animal, sino que también influye positivamente en la calidad de la carne, logrando un jamón más tierno y sabroso.
Los jamones ibéricos en España garantizan la calidad y autenticidad del producto, indicando que cumplen con estándares específicos de producción y procedencia. Actualmente, hay cuatro principales DO para jamones ibéricos:
Cada DO controla la alimentación y el proceso de crianza y curación, asegurando una alta calidad en los jamones ibéricos etiquetados con su sello.
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