Quan parlem de pernil ibèric, un dels aspectes més importants que cal conèixer és la brida, una etiqueta de color que classifica el tipus de pernil segons la puresa del porc i la seva alimentació.
La brida és essencial i obligatòria per garantir la qualitat i l'autenticitat del pernil que consumim.
Hi ha quatre tipus de brides: negra, vermella, verda i blanca, que actuen com un sistema de classificació oficial per als pernils ibèrics a Espanya. Aquestes brides ens proporcionen informació fonamental sobre la raça del porc (si és 100% ibèric o una cruïlla) i sobre la seva alimentació i estil de vida, és a dir, si ha estat alimentat amb glans o amb pinso, i si ha viscut en llibertat o en granges.
D'aquesta manera, les brides permeten als consumidors identificar fàcilment la qualitat i l'origen del pernil, cosa que garanteix una transparència més gran en el mercat i assegura que el producte compleix amb les normatives de qualitat establertes per al pernil ibèric.
A continuació, veiem cadascuna en detall:
Etiqueta negra
Pernil de Bellota 100% Ibèric.
La brida negra és la joia de la corona del pernil ibèric. Indica que prové d'un porc 100% ibèric, alimentat exclusivament de glans durant la montanera, una etapa clau a la seva vida. Durant aquesta fase, els porcs pasturen lliurement a la devesa, alimentant-se de glans i herbes, cosa que els permet acumular un greix intramuscular que li dóna al pernil la seva característica infiltració i sabor.
El procés de curació és llarg i minuciós, superant normalment els 36 mesos. El resultat és un pernil amb un sabor intens i complex, amb matisos de fruits secs i una aroma inconfusible.
Característiques del Pernil amb Brida negra:
• Raça: 100% ibèric.
• Alimentació: Bellotes i pastures naturals.
• Textura: Greix infiltrat, sucós i fundent.
• Sabor: Intens i durador.
Devesa
Herbes i glans
Etiqueta vermella
Pernil de Bellota Ibèric, (75% o 50% Raça Ibèrica).
La brida vermella també garanteix que el porc ha estat alimentat amb glans durant la montanera, però la diferència principal és que no és un porc 100% ibèric, sinó creuat (almenys 50% ibèric). Això vol dir que almenys un dels pares és de raça ibèrica pura.
Tot i que el sabor és similar al de la brida negra, la seva textura pot ser una mica menys sucosa a causa de la menor infiltració de greix.
Característiques del Pernil amb Brida vermella:
• Raça: Entre 50% i 75% ibèric.
• Alimentació: Bellotes i pastures naturals.
• Textura: Similar al 100% ibèric, encara que una mica menys infiltrada.
• Sabor: Potent, encara que lleugerament menys pronunciat que el pernil de brida negra.
Devesa
Herbes i glans
Etiqueta verda
Pernil d'Esquer de Camp entre 50%, 75% i 100% Ibèric.
El pernil amb brida verda procedeix de porcs que han estat criats en llibertat, però no exclusivament alimentats amb glans. Aquests porcs s'alimenten d'una barreja de pastura natural i pinso d'alta qualitat.
Aquest tipus de pernil ofereix un sabor equilibrat, encara que menys intens que els de gla, i és una excel·lent opció per a aquells que busquen qualitat a un preu més accessible.
Característiques del Pernil amb Brida verda:
• Raça: Mínim 50% ibèric.
• Alimentació: Herbes i pinsos naturals.
• Textura: Similar al 100% ibèric, encara que una mica menys infiltrada.
• Sabor: Més suau, però agradable al paladar.
Camp
Herbes i pinsos
Etiqueta blanca
Pernil d'Esquer entre 50%, 75% i 100% Ibèric.
Finalment, el pernil amb brida blanca és el més comú i accessible dels ibèrics. Prové de porcs ibèrics que han estat alimentats exclusivament amb pinso a base de cereals i lleguminoses, i criats en granges en règim intensiu.
El procés de curació és més curt, entre 24 i 36 mesos, i encara que el sabor és menys complex que el de les altres brides, continua sent un producte de gran qualitat.
Característiques del Pernil amb Brida blanca:
• Raça: Mínim 50% ibèric.
• Alimentació: Pinsos i cereals.
• Textura: Menys infiltració de greix.
• Sabor: Suau i menys complex que els pernils de gla.
Granja
Pinsos i cereals
Ara que sabem les diferències veiem que cada brida ens explica una història diferent sobre la cura i alimentació del porc, des dels que gaudeixen de la montanera en llibertat i s'alimenten de glans a les deveses, fins als que viuen en granges i s'alimenten de penso, cosa que finalment influeix en la textura, el sabor i el preu del pernil.
¿Sabies que els porcs escolten música?
Algunes ramaderies han descobert que posar música clàssica durant la montanera i el procés de curació ajuda a reduir l'estrès dels porcs. Això no només millora el benestar animal, sinó que també influeix positivament en la qualitat de la carn, aconseguint un pernil més tendre i saborós.
Les Denominacions d'Origen (DO)
Els pernils ibèrics a Espanya garanteixen la qualitat i autenticitat del producte, indicant que compleixen amb estàndards específics de producció i procedència. Actualment, hi ha quatre principals DO per a pernils ibèrics:
· DO Pernil de Huelva (Jabugo): Reconegut internacionalment, el pernil de Jabugo prové de la Serra de Huelva i és famós per les seves condicions de curació en climes humits i frescos. Destaquen els sabors intensos i la textura única del pernil.
· DO Devesa d'Extremadura: Procedent de la regió d'Extremadura, s'elabora en deveses riques en gla, la qual cosa aporta un sabor suau i persistent. És un dels més cotitzats degut a l'alta qualitat dels porcs de raça pura i dels seus mètodes de curació artesanals.
· DO Los Pedroches: Situada a Còrdova, aquesta DO produeix pernils de sabor suau i delicat, amb una aroma profunda. L'alimentació a base de gla i la criança en montanera contribueixen a l'excel·lent qualitat del producte.
· DO Guijuelo: Localitzada a Salamanca, és una de les més antigues i reconegudes. El seu clima fred i sec permet una curació natural, cosa que dóna com a resultat pernils amb un sabor dolç i textura sucosa.
Cada DO controla l'alimentació i el procés de criança i curació, assegurant una alta qualitat als pernils ibèrics etiquetats amb el seu segell.
Aporta un toc de distinció als teus convidats
Pots oferir el tall de pernil a l'esdeveniment que necessitis, consulta on puc aportar el meu toc de qualitat.
Utilitzo cookies pròpies per al funcionament correcte del lloc web, i si mho permets, també utilitzaré les cookies per recopilar dades i obtenir estadístiques agregades per millorar la web. Veure la política de cookies